jueves, 7 de junio de 2012

"Para todo mal, mezcal; para todo bien, también"




Por Martínez Ramírez Karen Melina y
 Rubio Pérez Karen

·        OAXACA: LUGAR DE SABORES EXQUISITOS

La mayoría de la gente que visita Oaxaca queda fascinada e impresionada por la variedad de colores, sabores, olores, texturas y ruidos que atrapan en un instante. La majestuosidad de un estado como éste, deja con la “boca abierta” a cualquiera en el momento en que engancha con su inigualable gastronomía, cultura y tradición.
Oaxaca viene del náhuatl huayacac, cuyas raíces son huaxin que significa guaje, y yacatl, cima; es decir, la cima o punta de los guajes. Es uno de los estados que conforman a México. Colinda con Guerrero al oeste, Puebla al noroeste, Veracruz hacia el norte y Chiapas al este. Cuenta con una memoria histórica sorprendente; con vestigios prehispánicos que han influido en su composición multicultural en el cual conviven más de 16 grupos étnicos: zapotecos, mixtecos, chinantecos, mazatecos, mixes, chochopopolocas,  ixcatecos, etcétera.
La comida oaxaqueña forma parte de los principales aspectos que conforman y dan sentido a las tradiciones del estado. Ésta es el resultado de un proceso en el que se conjuntan ingredientes y experiencias de diversas etapas históricas de la entidad. Oaxaca es sinónimo de sabores exquisitos, únicos: quesillo, tasajo, tlayudas, chiles rellenos, mole (verde, colorado, negro, amarillo, chichilo, mancha manteles), sólo por mencionar algunos.

Entre las bebidas para acompañar los miles de platillos de la región se encuentran el mezcal, el chocolate, las típicas aguas frescas de chía, jiotilla, horchata, chilacayota, tuna y el téjate.
De esta manera, la cultura gastronómica oaxaqueña ha incorporado elementos supervivientes de la cocina prehispánica y los ha hecho propios, así como los procesos y la preferencia por los productos locales; a esto habría que añadir la inventiva e imaginación del pueblo de Oaxaca que ha logrado combinaciones que maravillan por su colorido, aromas y sabores.
·        MEZCAL, BEBIDA CON IDENTIDAD OAXAQUEÑA
Una de las bebidas tradicionales oaxaqueñas es el mezcal. Esta palabra tiene su origen en la lengua náhuatl: mexcalli, cuyas raíces son metl o meztl que significa maguey e ixcalli, cocer; es decir, maguey cocido. Éste surge tras la incorporación del proceso de destilación conocido por los españoles, a través de los árabes, a la materia prima de los antiguos mexicanos: el pulque.
El mezcal puede ser producido  de dos formas distintas: artesanal  e industrial. Sin embargo, el estado oaxaqueño es el único lugar en donde aún se conserva la manera tradicional de realizarlo.

En México, las zonas con mayor producción de esta bebida son Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas, siendo el primero de estos la entidad denominada "La Región del Mezcal" debido a que es  el sitio en  donde más se produce y se divulga. De acuerdo con la Fundación de Investigaciones Sociales A. C (FISAC) y el Patronato Nacional de la industria del Mezcal A. C. (PANIM) “el 70 por ciento de la producción de mezcal que se distribuye a nivel nacional es originario de Oaxaca”[1].

De esta manera, pese a que  los productores siembran su propio agave, la mayoría lo compra a los campesinos. Las regiones más antiguas donde se produce el mezcal en Oaxaca son los distritos de Sola de Vega, Miahuatlán, Yautepec, Tlacolula (Santiago Matatlán), Ocotlán, Ejutla y Zimatlán.

Al ser Oaxaca el principal productor de mezcal a nivel nacional, este producto termina convirtiéndose en un elemento característico de Oaxaca, adquiriendo la propia identidad de los oaxaqueños. La identidad de acuerdo con Maritza García se define como “el conjunto de rasgos distintivos de una entidad cultural dada”.[2] Sin embargo, Calhoun menciona que la identidad se define por “una serie de categorías y roles que determinan y diferencian las manifestaciones de la misma: el plano de género, el plano espacio-territorio, el plano clase social, el plano religioso, el plano étnico. La combinación de estos planos permitirá entonces generar manifestaciones particulares que le permitan a la determinada población o sociedad  reconocerse como particular”[3].

El mezcal forma parte de los rasgos característicos de Oaxaca y, por ello es considerado un elemento que marca la diferencia entre esta entidad y las demás que lo producen. Es decir, al ser una bebida con identidad oaxaqueña, las personas no sólo conciben al mezcal como un producto del que económicamente se obtiene dinero, sino que desde hace mucho tiempo éste parte de sus más antiguas tradiciones, por lo que resulta imposible imaginar una celebración, ritual o tradición oaxaqueña en la cual se excluya.

De ahí que Manuel Castells afirme que la identidad es una construcción multidisciplinaria en la que participan la biología, la geografía, la historia, “las instituciones productivas y reproductivas, la memoria colectiva y las fantasías personales, los aparatos de poder y las revelaciones religiosas”[4].
Prueba de ello es el dos de noviembre, día en el que el mezcal puede rociarse sobre las tumbas de los difuntos o colocarse en las ofrendas para que las ánimas se vayan bien despedidas. Asimismo, su presencia forma parte primordial en todas las fiestas tradicionales desde bautizos, velorios o bodas hasta en peticiones de mano. También sirve para hacer limpias, bendecir y hacer curaciones.
Otro ejemplo de la importancia que tiene el mezcal como rasgo característico de Oaxaca es que se encuentra dentro de las leyendas de los principales grupos étnicos del estado:
Cuenta la leyenda zapoteca de la diosa Máyatl, la diosa del maguey y del Mezcal, quien recibió un rayo que al golpear su corazón de agave, limpió la piña, la coció, la fermentó y la destiló. Ella poseía 40 mil pechos de los cuales brotaba un elixir maravilloso que ofrecía a sus adoradores.
Una vez la Diosa se sintió excitada, sensación que le era desconocida y le producía un intenso deseo carnal, originado al formarse en su corazón unos maravillosos gusanos que sensibilizaban el cuerpo de la soberbia diosa. Bajo ese estado de excitación, Máyatl se enamoró intensamente de un guerrero: Chag, que no osaba ver a la Diosa como su igual. La tímida actitud de Chag impulsaba a la diosa a buscar la forma de obtener su amor.
Un día Máyatl ofreció a su amado el más hermoso de sus senos para que bebiera el elíxir que brotaba de sus entrañas. Cuando Chag bebió lo suficiente, venció su timidez e imploró a la Diosa: “¡Hazme Dios o hazte mujer”, Máyatl, profundamente conmovida llevó la mano a su corazón y, tomando uno de los gusanos sagrados se lo ofreció a Chag. El mortal se sintió a la altura de su Diosa, la estrechó entre sus brazos y la amó intensamente.[5]

Sin embargo, la imagen del mezcal no es la misma que se concibe en todo Oaxaca. De esta manera, hay quienes se limitan a la producción y distribución del producto a nivel y prefieren no exportarlo a diferencia de las grandes mezcalerías que ven en la exportación de esta bebida no sólo un beneficio económico sino también una forma de rescatar la esencia  y  calidad de esta bebida alcohólica ante el mundo.

A estos casos se les puede ubicar en dos diferentes tipos de identidades, de acuerdo con Castells, las identidades de resistencia y las de proyecto. La identidad de resistencia se encuentra conformada por los sectores estigmatizados, los cuales “construyen trincheras de resistencia y supervivencia basándose en principios diferentes a los que impregnan las instituciones de la sociedad”[6]. Mientras que las identidades de proyecto son aquellas en las que “los actores sociales se basan en materiales culturales para construir una nueva identidad que redefina su posición en la sociedad y al hacerlo buscan la transformación de toda la estructura social”[7].

Las mezcalerías tradicionales como El Palacio y Ocotepec, tienen una identidad de resistencia porque están conformadas por grupos devaluados que se resisten a la exportación como elemento que imponen las instituciones de la sociedad dominante.

En cambio, las mezcalerías industrializadas como la empresa Benevá  representan una identidad de proyecto porque buscan construir una nueva en donde la imagen del mezcal sea vista como joya nacional a diferencia de la visión desvalorizada que actualmente se tiene de esta bebida.


·        MEZCALERIA “El PALACIO”

El encargado de la mezcalería El Palacio, Víctor Rebollar, relató que desde hace 35 años fue su padre quien comenzó con la iniciativa de crear un expendio de mezcal como negocio familiar. Actualmente, este establecimiento es tan sólo uno de los lugares en los que se elaboran mezcales tradicionales en Oaxaca.
En el expendio El Palacio se producen, principalmente, tres tipos de mezcales provenientes de Matatlán (Tlacolula), Chichicapam y Santa Catarina Minas; todos con 42° de alcohol y con un precio que ronda entre los $100 a $140 el litro.
El primero de ellos llamado Pechuga  se caracteriza por su doble destilación hecho con frutas tales como piña, manzana, plátano y con pechuga de pollo, misma por la que adquiere su nombre. El segundo es el Tobalá, producido de un tipo de maguey silvestre muy pequeño. Y por último, el Minero preparado en olla de barro, el cual tiene el famoso gusano de maguey.
Por otra parte, añadió, que el gusano de maguey avienta una grasita, la cual termina dándole un sabor distinto a la bebida. Asimismo, según él, la forma tradicional de tomar mezcal es solo con sal de gusano y limón.
Rebollar también explicó que el tiempo que tardan en obtener su producto oscila a las tres semanas; propiciando que por ésta y otras razones, el mezcal que producen no sea exportado. Las características que debe cumplir esta bebida para su exportación son:
·         Certificar todas las etiquetas.
·         Si el mezcal cuesta $140, al etiquetarlo su precio debe incrementarse hasta los $250.
·         Las botellas tienen que ser vírgenes esterilizadas.
·         Se debe contar con la marca representativa de la empresa.
En la mezcalería El Palacio también es posible encontrar: cremas de mezcal de Piña, Nuez, Maracuyá, mango, cacahuate, cappuccino y cajeta; así como, mezcal de distintas frutas, con hierbas y los producidos industrialmente como el Oro de Oaxaca.
Respecto a este último, al preguntarle la razón por la que han decidido incluirlo en su establecimiento respondió: “hay que sacar pal negocio; si se gana uno o dos pesitos pues bienvenidos a la bolsa”. Sin embargo, se empeñó en destacar que a diferencia de su mezcal, el industrializado no es comparable con el artesanal debido a la “formulita” con el que alteran los grados de alcohol de la bebida.
A pesar de ser una persona que no le gusta tomar, Víctor Rebollar nunca ha despreciado un buen trago de mezcal, mismo del cual prefiere siempre de Tobalá o de Pechuga.

·        MEZCALERIA OCOTEPEC
Es sábado en Ocotlán y en la mezcalería Ocotepec como cada día en su horario de 10am a 6pm, se encuentra dentro Don Guillermo, dueño del local, hombre de 67 años de edad, proveniente de San Dionisio Ocotepec de Morelos, Oaxaca.  

Tras haber pasado 19 años trabajando en EU, Don Guillermo decidió  construir un negocio propio con los ahorros que, durante ese tiempo, logró recaudar. Dicha mezcalería  recibió el nombre de “Fábrica de mezcal Ocotepec” por dos razones: la  primera porque no quiso utilizar la palabra “expendio” ya que así se le llama comúnmente en Oaxaca a las mezcalerías y segundo en honor a su tierra natal.

Esta “fábrica” se encuentra ubicada en Ocotepec a una hora de camino de Ocotlán. Tanto el establecimiento, así como la fábrica de Don Guillermo fueron construidas desde hace 40 años, en estos se producen y se venden diferentes tipos de mezcales, entre ellos se encuentran el Minero o de gusano con  65° de alcohol y un costo de $200; el Natural hecho con maguey azul, doblemente destilado, con 50° de alcohol y un costo de $45 el litro; también se vende el Tobalá y el de Pechuga.

Pese a que el mezcal elaborado en este lugar no es exportado, el trabajo tanto del embotellamiento y de la decoración de éstas son realizadas en la casa de Don Guillermo. Sin embargo, al igual que las otras mezcalerías en Oaxaca también es posible encontrar del industrializado Oro de Oaxaca, el cual lo vende porque “la gente lo pide”.
Don Guillermo probó por primera vez el mezcal a la edad de 8 años y con forme fue creciendo desarrolló el hábito de tomarlo todos los días a las 4pm; su favorito es el Tobalá “porque es más bueno”. Finalmente, como dato agrega: “el mezcal  entre más burbujas tenga más alcohol tendrá”.
·        PALENQUE TRADICIONAL DE MEZCAL “RANCHO ZAPATA”
Ángel Ávila de 36 años, quien vive y trabaja en el Rancho Zapata desde que tiene memoria, es uno de los encargados de la fabricación del mezcal. Platica que actualmente el  rancho es un restaurante en donde se pueden degustar la infinita variedad de platillos oaxaqueños con un caballito de la bebida tradicional de este estado: el mezcal, el cual se produce en el mismo lugar bajo la marca Benevá.
El establecimiento tiene un pequeño tour para conocer el proceso de esta bebida tradicional de Oaxaca. El maguey que se utiliza para preparar el mezcal Benevá (palabra zapoteca que significa “anciano sabio”) es el maguey espadín con una maduración de 9 a 10 años. De esta manera, el proceso de obtención del mezcal es el siguiente:

Cuando la planta ha madurado lo suficiente, se corta el corazón del maguey. Se quitan las pencas y la raíz, dejando al descubierto la piña. El cocimiento de ésta consiste en meterla en un horno tradicional, el cual tiene una forma cónica y está hecho de piedras. Antes de poner las piñas a cocer, al horno se le pone más madera y piedras, posteriormente, se le prende fuego y se echa un aislante para que la cabeza de maguey no se pegue a las piedras. Después,  se tapa con un manto y se deja alrededor de 6 a 7 días aproximadamente. Al cabo de ese tiempo se destapa el horno y se parte la piña en pedazos para llevarla a un molino egipcio. 
El molino egipcio machaca el corazón del maguey con una piedra que pesa alrededor de 500 kilos, la cual gira con ayuda de un caballo o mula por media hora. Ya que está bien machacada la piña se lleva a las tinas de fermentación. A los tres días, se revuelve y se le agrega agua a la tina y se deja fermentar otros 5 días.
El siguiente paso es llevar la fermentación a un palenque tradicional. Ésta se pone en ollas de cobre, lo que le escurre es el jugo a lo que se le llama tepache. Posteriormente,  se calienta para que hierva y el vapor que emite pasa por un tubo llamado turbante, el cual lo transporta al estanque de agua, dentro de allí, hay un tubo llamado serpentín que tiene forma de espiral, su función consiste en condensar el vapor en líquido, obteniendo como resultado el alcohol.

Tras este proceso se adquieren cera de 60 litros de mezcal de una carga de 100 kilos de fermentación, de estos, los primeros 20 litros se llaman punta o cabeza, los cuales tienen 60° hasta 90° de alcohol. Los otros 20 litros se llaman cuerpos o medios. Éstos tienen 45° o 55° y los últimos se llaman colas con 5° o 10°.
El mezcal que se produce en el Rancho Zapata pertenece a una marca reconocida, por ello, necesita estandarizarse en 38° o 40°, ya que es la regla oficial.
Benevá produce tres tipos de mezcales. El primero de ellos es el mezcal blanco o joven, es el que después de haber sido estandarizado, se embotella y sale a la venta. El segundo es el mezcal reposado, el cual se deja 6 meses en tinas con gusano de maguey. El tercero es el añejo, se deja de 1, 5 o 7 años reposar en barricas de roble blanco francés. Esta marca cuenta con su línea de cremas de mezcal de diferentes sabores como café, piña colada, zarzamora, entre otras, con 18° o 20°.



·        El mezcal como parte de la cultura oaxaqueña

Continuando con el recorrido en Rancho Zapata, Ángel Ávila, encargado de la fabricación del mezcal, añade que “elíxir de los Dioses” ha sufrido una gran desvalorización por parte de los mismos mexicanos, pero para él tiene un gran valor desde que el campesino siembra el maguey y lo espera 9 años para su maduración hasta que lo vende.
“Para mí, el mezcal es una bebida espirituosa que alegra el alma, fortalece y ayuda a aliviar las penas”, menciona el señor Ángel al preguntarle el significado que tiene el mezcal para él.
Ángel Ávila sabe hablar español y zapoteco, expone que el mezcal es parte de la cultura oaxaqueña, ya que en las bodas o “fandangos” está presente desde que vas a pedir la mano de la novia. Añade que, si le ofreces al papá de ésta una copita de mezcal y acepta, quiere decir que la muchacha es tuya. Por otra parte, agregó que, cuando muere alguien, la bebida que ofrecen en el velorio o en el entierro es el mezcal. Si el mezcal es menospreciado es una falta de educación para los oaxaqueños.

Ávila, además cree que el mezcal no tiene la misma importancia que el tequila porque entorno a la bebida existen muchas envidias entre productores debido a que cada uno de ellos piensa en que tiene el mejor mezcal del mundo y critica al de la mezcalería vecina y viceversa.

Aunado a lo anterior, para que la bebida sagrada de Oaxaca sea reconocida nacionalmente como el Tequila, es necesaria una unión entre campesinos, productores, comerciantes, entre otros. “Se necesita apoyo entre todos”, comenta el señor Ángel.
Y con un gran sentido del humor, concluye que el mezcal dentro de la botella tiene cuatro animales. El primero se manifiesta cuando empiezas a tomar y sale el perico, es decir, te vuelves más platicador, el más chistoso y el “graciosito”. El segundo que sale es el pavorreal. Con este animal te vuelves el más guapo y el más hermoso. El tercero es el tigre, te conviertes en el peleonero y, por último, sale el marrano porque terminas revolcado, tirado y vomitado. “Hay que tener cuidado a que animal uno quiere llegar, yo me conformo con el periquito”, agrega sonriente.

·        OAXACA: LEGÍTIMA TIERRA DEL MEZCAL

En general, la comida típica de Oaxaca forma parte de los elementos característicos del estado, no sólo por  los ingredientes, sabores, olores, colores y formas de preparación que se han transmitido de generación en generación desde hace mucho tiempo,  sino también por la fuerte carga simbólica que las personas le asignan a cada platillo, haciendo de estos una forma de representación de su propia identidad.

De esta manera, “la cocina implica y expresa la cultura de quien la practica, es depositaria de las tradiciones y de la identidad de un grupo”[8]. Por lo que forma parte principal para poder entrar en contacto con otras culturas y también para diferenciarse entre ellas.
Con el mezcal, bebida tradicional oaxaqueña, sucede lo mismo; se trata de un producto reconocido a nivel mundial por el soporte cultural que posee. El mezcal es una bebida ritual que se encuentra presente en todo momento en la vida de las comunidades de Oaxaca, desde el nacimiento a la muerte, es el principal elixir para matar las penas y festejar las alegrías desde tiempos ancestrales.
El  consumo del mezcal oaxaqueño es habitual.  De éste se exporta más de un millón y medio de litros a Asia, Europa, Estados Unidos, Canadá y otros países del mundo. Sin embargo, la cantidad de bebida que se queda en la entidad, la cual es producida por los grupos con identidad de resistencia es mayor a la que exportan los grupos de identidad de proyecto.
Provocando que de esta manera, la imagen del mezcal este más propensa a seguir devaluada porque las personas en el exterior consideran al mezcal como una bebida de poca calidad a comparación de otras como el tequila, que también proviene del agave.
Tal vez una de las soluciones para este problema entorno al mezcal podría ser el de brindarle una mayor difusión publicitaria a la bebida, promover en los expendios la visión de exportar o también buscar que los trámites necesarios para certificar una marca y después exportarla sean más sencillos, todo esto con el fin de que el mezcal sea visto como el reflejo de una identidad nacional.

BIBLIOGRAFÍA
·         BANCOMEXT. Mezcal, elíxir de la larga vida. CVS, México, 1997, pp. 5-6.
·         CHAPA, Martha. Cocina oaxaqueña. Everest, España, 2001, pp. 79.
·         ALVAREZ, Rogelio. Oaxaca: cultura y desarrollo. Harte Reinking Asociados, México, 1994, pp. 100.
·         CASTELLS, Manuel. La era de la información, economía, identidad y cultura.  Siglo XXI, Argentina, 2001, pp. 488.  
·         JUÁREZ López, José Luis. Nacionalismo Culinario: la cocina mexicana en el siglo XX. Consejo Nacional para la cultura y las artes, México, 2008, Pp. 359.
·          MARTÍNEZ, Felipe. El estado de Oaxaca. Azabache, México, 1993, pp. 158.
  • MARTÍNEZ de Flores, Graciela. Arte culinario para el profesional de la cocina. Limusa, 2007, Pp. 398.
  • MONTARI, Massimo. El mundo en la cocina: historia, identidad, intercambios. Paidos, Buenos Aires, 2003, Pp. 12-13. 



[1] FISAC. La mayor producción de mezcal es de Oaxaca. Disponible en:  http://www.alcoholinformate.org.mx/infoalcohol2.cfm?id_infoalcohol=FISAC9476 Consultado el 26 de mayo del 2012 a las 18:00pm.
[2] GARCÍA Alonso, Maritza. Identidad Cultura e Investigación. p. 10
[3] PALACIO, Jorge. La búsqueda de la identidad social. P. 34
[4] CASTELLS, Manuel. La era de la información, economía, identidad y cultura.  P. 29.
[5] BANCOMEXT. Mezcal, elíxir de la larga vida. p. 5-6.
[6] Ibíd., P. 30.
[7] Ibíd. P. 30
[8] MONTARI, Massimo. El mundo en la cocina: historia, identidad, intercambios. P. 12. 
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